Sjömagasinet: recept med vin i mittpunkten

Bara ett år efter ägarbytet blev Sjömagasinet omnämnt i Guide Michelin Rouge, visserligen utan stjärna men otroligt snabbt ändå. Bakom bedriften står Ulf Wagner och Gustav Trädgårdh. Och det är ingen tvekan om att de är på väg mot den där stjärnan som föregångaren Mannerström bar på i elva år.

Wagner00330

Trio från Kattegatt med Havskräftssås och consommé


4 personer

  • 4 stora burkräftor eller 8 små havskräftor
  • 100 gr torsksida/buk
  • 100 gr svensk bläckfisk – ansad och fint strimlad
  • 100 gr sjökorall
  • 100 gr schalottenlök – tunt skivad
  • 50 gr korngryn
  • 20 gr smör
  • 50 gr 3-årig prästost från Sivan
  • 250 gr blandade rotfrukter och lök i 1 x 1 cm
  • 25 gr tomatpuré
  • 100 gr dillkronor
  • Värmetålig gelatin
  • 2 st 33 cl mörkt öl
  • 4 dl vatten (2 dl till consommén samt 2 dl till korngrynet)
  • 2 dl torrt vitt vin
  • Olja
  • Cayennepeppar
  • Salt
  • Nymalen svartpeppar

Gör så här:
Skala kräftorna, lägg undan stjärtarna.
Kräftskal, rotfrukter, tomatpuré, dillkronor samt lagerblad rostas i ugn och körs därefter i matberedare. Koka de mixade sakerna tillsammans med 2 dl vatten och 2 st 33 cl mörka öl, sila därefter och reducera till hälften. Tag hälften av consommén och klara med äggvita. Gelea med värmetålig gelatin. Gjut i en form och kyl.
Resterande consommé kokas ihop till Havskräftssås med grädde och det vita vinet, smaka av med salt, cayennepeppar och nymalen svartpeppar.
Skiva den kylda consommén tunt på en mandolin eller osthyvel.
Fräs korngryn i 20 g smör tillsätt 2 dl vatten och koka 20 min. under lock, tillsätt därefter 50 gram nyriven prästost.
Fräs bläckfisken tillsammans med schalottenlöken och sjökorallen i c:a 2 minuter.
Rimma och ånga torsken så att den fortfarande är spänstig, tryck ut ”flakes”.
Tag kräftstjärtarna, salta, sockra lätt och bränn dem sedan ”medium” med en brännare.
Lägg korngryn i en djup tallrik, lägg på Bläckfiskfräset därefter torskflakesen och sist den sotade havskräftan.
Slå såsen runt om och täck allt med consommégelen.

Wagner00358

Älg à la Gustav Trädgårdh

4 personer

  • 600g putsad älgfilé
  • Puts och skalkar från älgfilén
  • 1 lit viltfond
  • 5 dl vitt vin
  • 200 gr rostad schalottenlök
  • 100 gr lagrad Lardo i tärningar (Italiensk grisfett)
  • 200 gr blandad skogssvamp
  • 50 gr smör
  • 50 gr hackat plommon
  • 1 äggula
  • 1 dl grädde
  • 25 g hack av Karl-Johansvamp
  • 4 skivor serranoskinka
  • Smördeg

Gör så här:
Bryn älgfilén, sätt ugnen på 90 grader och lågtemperera filén till en innertemperatur om 55 grader.
Koka såsen genom att blanda viltfond, vittvin tillsammans med den rostade schalottenlöken. Reducera till 3 dl. Tillsätt den lagrade Lardon, mixa därefter såsen slät och smaka av med salt och peppar.
Stek skogssvampen i smör, smaka av med salt och peppar. Blanda i det hackade plommonet.
Utöver älgfilen serverar jag också en ”Älg Wellington”:
Tag 200 gram av putset och skalkarna från älgfilén och hacka detta fint, blanda med grädden och äggulan till en jämn smet. Forma till 4 ”rullar” och rulla dem därefter i hacket från Karl-Johansvampen. Linda Serranoskinkan runt ”rullarna” och täck därefter med smördeg. Pensla med äggula och baka 225 grader 10 min.
Servera med potatispuré smaksatt med lite färsk timjan.

Wagner00384

Manjari-chokladfylld chokladbrioche

4 personer

  • 4 kuber brioche 8 X 3 X 3 cm
  • skirat smör
  • 1 dl cassonadesocker

Lag:

  • 1 dl vatten
  • 2 msk kakao
  • 1 msk socker
  • 1 äggula
  • 1 dl grädde
  • 200 gr manjarichoklad
  • 1 burk kondenserad mjölk
  • 2 cl single malt whisky
  • 1,5 dl mjölk

Gör så här:
Blanda vatten, kakao och socker väl och värm lagen. Doppa briochekuberna i lagen. Rulla i Cassonade och stek långsamt i skirat smör tills sockret karamelliserat och blivit knaprigt.
Smält chokladen. Lägg den i en spritspåse och spritsa in chokladen i briochekuberna.
Vispa ihop ägg och grädde. Värm under vispning till c:a 75 grader, tillsätt den kondenserade mjölken tillsammans med whisky och mjölken. Vispa väl. Fyll i en sifon och ladda 2 patroner.
Servera chokladbriochen med vaniljglass, inlagda körsbär och gräddmjölken från sifonen.

Inlägget uppdaterades senast kl. 16:04 den 28 januari 2014.