Medeltida pepparkakor från Kroatien

Det kroatiska köket kallas ibland ”regionernas mat” eftersom varje region i landet har sina egna, distinkta kulinariska traditioner. Men överallt finns en stor kärlek till charkuterier.

Störst och tydligast skillnad är det mellan inlandet och kustregionerna. Vid kusten är maten influerad av det grekiska, italienska och till och med det franska köken. Här används olivolja rikligt liksom alla medelhavskryddorna, medan man i inlandet är mer benägen att använda smör, ister och margarin och använder rustika kryddor som svartpeppar, vitlök och paprika. Men en stor förkärlek för charkuterier av allehanda slag genomsyrar hela nationen där också många rätter från andra forna jugoslavstater är mycket populära.

 

Kulen

En kryddig korv av fläskkött som finns både i Kroatien och Serbien. En speciell version av den från Slavonien i nordöstra Kroatien, där den ibland kallas ”Kulin”, är ursprungsskyddad. Det är en mager korv med fyllig smak. Röd paprika ger den både färg och kryddighet, man använder bland annat den starka röda paprikan. Vitlök icke att förglömma förstås. Den tillreds under slakten på hösten och mognar under vintern men utvecklar inte sin smak till fullo förrän fram mot sommaren.

För att göra en torrare och fastare kulen lagras den ibland under aska som torkar ut den. Kulen är mycket hållbar och kan förvaras i kylskåp upp till två år. Dess betydelse bekräftas av att det årligen hålls kulenfestivaler i många kroatiska och serbiska städer – ”Kulenijada”.

Licitar

Under medeltiden gjordes pepparkakor i träformar runt om på många kloster i Europa, de såldes vid marknader i samband med religiösa högtider. I norra Kroatien har konsten att göra och dekorera sådana här pepparkakor nått så höga höjder att de hamnade på UNESCO:s lista Intangible Cultural Heritage 2010. Numera är pepparkakorna inte längre kopplade till religion. Konsten går i arv från generation till generation, och de kroatiska pepparkakorna formas, bakas, torkas, för att sedan målas med ätbara färger och dekoreras på de mest fantasifulla sätt.

Vid jul hängs små licitari i julgranen, ofta formade som gitarrer, båtar, svampar, hästar, fåglar och annat. Stora pepparkakshjärtan görs speciellt vid bröllop och till Alla hjärtans dag.

Rapska torta

Tårtan kommer ursprungligen från den adriatiska ön Rab, och huvudingredienser är mandel och Maraschinolikör. Den bakas traditionellt i form av en spiral, även om den idag finns i alla möjliga skepnader. Man tror att den serverades första gången 1177, och då inte till vem som helst utan till självaste påven Alexander III under invigningen av katedralen i Rab. Tårtan blev en delikatess för öns välbeställda familjer, speciellt under tiden då ön tillhörde Venedig.

Samobor-delikatesser

Staden Samobor ligger i regionen Turopolje och är ett av Zagrebbornas mest omtyckta utflyktsmål, bland annat för dess delikatesser. Den relativt starka korven Češnjovka med vitlök och paprika görs runt om i regionen, men den från staden är mycket känd. Samobor är annars känt över hela landet för två specialiteter, och man tror båda daterar sig från den korta franska ockupationen i början av 1800-talet. Mest känd är dessertvinet Bermet, en sorts version av vermut gjort på vin kryddat med exotiska frukter och aromatiska örter. Enligt vissa källor finns dock originalreceptet i den serbiska staden Sremski Karlovci. Originalreceptet till en annan Smoborspecialitet vilar dock hos släkten Filipec som framställt en tjockflytande, brun senap med kraftig och fyllig smak i flera generationer.

Sedan är också stadens gräddbakelser mycket kända, och till skillnad från andra gräddbakelser så äts de faktiskt varma. Särskilt omtyckt är Samoborska kremšnita gjord på ägg och vanilj. Under maj sedan sju år tillbaka anordnas Samobors Gräddbakelsedagar.

Inlägget uppdaterades senast kl. 14:10 den 11 mars 2014.