Massor av smått & gott från Sydamerika

Geografi är i lika hög utsträckning som historia en viktig grund när det gäller hur Sydamerikas olika kök formats. En gång i tiden höll bergen många av länderna så åtskilda att deras gastronomi utvecklades helt självständigt och oberoende av varandra. Med dagens transportmöjligheter suddas förstås gränserna mellan köken ut allt mer, men fortfarande finns skillnader.

År 2011 utropade den legendariske kocken Ferran Adrià (ni vet, han med El Bulli) det peruanska köket till framtidens gastronomi. Sedan dess har Perus kulinariska segertåg världen över fortsatt oförtrutet. Förra året instämde likaledes legendariske Alain Ducasse och sa: ”Peru kommer att bli en av de ledande aktörerna i framtidens gastronomi”.

Peru

Även historiskt sett har Peru också varit minst sagt ledande, speciellt när man betänker att de kultiverade drygt hundra olika sorters potatis – 2 500 före Kristus.

Ett återkommande inslag i det peruanska köket är den gula färgen som förlänas åt många rätter. Det handlar dock inte om vare sig saffran eller gurkmeja utan i Peru används den tämligen smaklösa örten Palillo (Escobedia Scabrifolia) i pulverform. En del menar att peruanernas förkärlek för just gult är nedärvt ända från Inkafolket som ju tillbad solen.

Paraguay

I det flodrika, men kustlösa, Paraguay finns två officiella språk, ursprungsbefolkningens guarani och spanska; också det paraguayanska köket är tvåspråkigt, en del rätter har guaraniska namn medan andra fått spanska. Här hittar man Asado och empnadas men också ”mbeyú” – en omelett med maniok, ost och stuvningen ”puchero” med tydligt spanskt ursprung.

Ett måste att avsmaka är ”Sopa Paraguaya” eller ”Sopá Paraguaí” – paraguyansk soppa alltså, men världens enda ”solida” soppa som mer är en paj som görs på majs, ost, ägg och mjölk.

Brasilien

Brasiliens kök är lika omväxlande som landets klimat och befolkningens etniska mix. I den tropiska norra delen, speciellt i delstaten Bahia, har amerindier och afrikaner använt sig av portugisiska tillagningssätt vilket lett till ett unikt kulinariskt spektrum. En av de många säregna rätterna är ”Vatapá” som finns i en mängd variationer, bland annat ”Vatapá de galinha” – kyckling med räk- och mandelsås. Kycklingen kokas först i en kryddig tomatsås, benas ur och serveras i en sås med torkade, pulveriserade räkor och mandel, kycklingbuljong och tjock kokosnötsmjölk. Sedan tillsätts ”Dendé”-olja som har en nötig smak och dessutom används för att färgsätta en mängd andra rätter. Oljan utvinns ur de plommonlika frukterna från den västafrikanska oljepalmen som kan bli upp till 30 meter hög. Den har sitt ursprung i Afrika men inplanterades i Brasilien för flera hundra år sedan. Dendéolja finns i flera färger, från ljust gul till röd.

Fejoada Completa är en rätt som kommer från Rio de Janeiro men betraktas som Brasiliens nationalrätt. Det är en tillagningsmässigt komplicerad anrättning med mängder av olika sorters kött: korvar, rökt oxtunga, torkat nötkött och bacon. Sedan lagas svarta bönor med lök, vitlök, tomater och chilipeppar. Det hela serveras med många tillbehör, som ris, skivade apelsiner och riven, sauterad grönkål samt den kryddstarka såsen Molho de pimenta e limao. Numera förekommer till och med pommes frites som tillbehör.

Södra Brasilien är känt för sitt fina nötkött som man vanligtvis grillar. Churrascarias kallas restauranger som specialiserar sig på grillat kött och de finns över hela landet.

Argentina

Och på tal om biff – Argentinas nötkött är känt över hela världen och här kallas grillen La Parrilla och är oftast av sängstorlek. Direkt från den serveras chorizos, morcillas (blodkorv), Chinchulines (tunntarm), tripas gordas (tjocktarm) och mollejas (kalvbräss). Det är förrätt… Sedan kommer revbensspjäll, lamm och kyckling innan det är dags för biffen…

Något man ofta stöter på är Milanesas, det vill säga panerad schnitzel, ibland med skinka, ost och någon tomatbaserad sås. Namnet antyder det italienska inflytandet och det är generellt tämligen stort. Pasta till exempel och pizza, som i den argentinska versionen använder sig av betydligt mer deg än den italienska och ofta görs i calsoneform.

Uruguay

Här påminner köket i mångt och mycket om Argentinas med fokus på kött och Asado. Mycket i deras kök bär tydliga spår av länderna de hämtats från som Italien, Spanien, Portugal och Frankrike. Precis som i Argentina är det italienska inflytandet stort och pasta och pizza vanligt förekommande. En inhemsk specialitet är dock Mondongo – komage med tomater, paprika, oregano och kikärtor.

Chile

I Chile är förstås havets skatter dominerande inslag i både den enklare och den mer avancerade matkulturen. Landet har mest ovanliga skaldjur och fiskar i hela världen. Som Erizos, till exempel, en gigantisk sjöborre som betraktas som en riktig delikatess, den serveras antingen rå tillsammans med finhackad lök, limejuice och salt och peppar, men används också som fyllning till både omeletter och crepes.

Erizos

Humitas åt man långt innan spanjorerna kom. De görs av riven färsk majs, som med stekt lök, basilika, salt och peppar blandas till en deg som man bakar inslagen i majsblad. I övriga Sydamerika kallas de Tamales och i Mexico har man hundratals varianter, men i Chile finns bara en enda – som dock anses vara den allra bästa.

 

 

Inlägget uppdaterades senast kl. 16:28 den 31 oktober 2014.