Världskock med smak för det enkla

Ungefär samtidigt som en ny, ung, brittisk kock vid namn Jamie Oliver slog igenom på TV i Europa fick Argentina sin egen celebritetskock. Liksom den engelska stjärnan var Pablo Del Rio bullrig i köket med en avsaknad av tidigare kockgenerationers noggrannhet och detaljpetande.

Där Oliver slog igenom stort i Europa blev Del Rios lediga hållning till matlagning och förkastande av pretentioner ett rättesnöre för en ny generation argentinska matintresserade. Jamie Oliver blev sedermera en av världens mest kända kockar genom fler TV-program, böcker, magasin och restauranger medan Pablo Del Rio grundade restaurangen Siete Cocinas – De Sju Köken – som New York Times nyligen rankade som en av de 50 restauranger du måste besöka i världen.

Pablo Del Río

Vindistriktet Mendoza har blivit en sydamerikansk motsvarighet till Napa Valley. En av de stora tjusningarna med det Nordkaliforniska området är, bortsett från vinprovningar, den explosion av restauranger i toppklass som blossat upp i småstäderna runt vingårdarna. Samma sak börjar hända i Mendoza och Siete Cocinas är ett av de främsta exemplen. Här tar man fasta på de sju regionerna av argentinsk mat: Nordväst, Nordöst, Väst, La Pampa, Metropolitan (Buenos Aires), Syd och Mar Argentino (havskusten).

När vi sätter oss med Pablo Del Rio för en pratstund har det hunnit skymma och kvällens middag, för tillfället serverad vid ett närliggande hotell, är avklarad med hyllningsrop och glädje från de tillresta gästerna.

Fortfarande arbetsklädd med såväl förkläde som släng på plats slår sig Pablo ner med en rom och cola men visar inga tecken på att slappna av. Kocken, med farföräldrar från Spanien, Italien och Frankrike, sprudlar av energi och drinken rörs inte under de närmaste två timmarna – kroppsspråket är yvigt, tempot är intensivt och glädjen i att såväl laga som prata mat är påtaglig.

‒ Det var rätt tydligt från början att jag skulle bli kock. Jag studerade jordbruk och landskapsarkitektur vid universitetet men, du vet, det var för mycket böcker! Jag behövde något mer pragmatiskt och hands-on.

Som sjuåring fick han lära sig att laga mat med sin mamma. Tillsammans gjorde de egen ravioli hemma, så matintresset har alltid funnits där. Senare, 1999, fick han chans att skriva in sig på det kulinariska institutet i Buenos Aires, där han studerade i två år.

‒ Det gav mig plattformen att våga laga mat på heltid.

Liksom författaren Malcolm Gladwell i sin bok ”Outliers: The Story of Success” har sin 10 000-timmarsteori om att bli riktigt skarp på sitt gebit menar Pablo Del Rio att hemligheten bakom bra matlagning sitter i erfarenhet och övning.

Siete Cocinas

‒ Jag studerade på ett institut, men jag tror inte det är nödvändigt egentligen. Hemligheten ligger i att öva mycket och arbeta ännu mer. Du kommer göra fel så många gånger, och det är misstagen och misslyckanden som ger dig erfarenheten. Du måste bara göra det om och om igen och få en känsla för vad du håller på med. Det handlar i grund och botten om teknik och råvaror.

Själva tillagningen handlar sedan om två faktorer: enkelhet och känsla. Pablo Del Rio pratar länge om vikten av att smaka av maten ofta under processen ”annars blir det som en film, fast bara i början och de sista fem minuterna. Du fattar vad du landar i, men missar hela poängen!”. Känslan återkommer i enkelheten – att följa en bok med givna mått kan aldrig funka, menar Del Rio.

‒ Jag har en idé om trefingersprincipen. Ska du krydda med något? Ta en nypa med tre fingrar och släng i. Smaka på det. Behövs det mer krydda? Ta tre fingrar till! Svårare än så är det inte, men folk är rädda för att lita på sina smaklökar. Allt runt matlagningen kan ändras, och om du inte är anpassningsbar, smakar och kan kontra med tre fingrar har du mycket större risk att du havererar med din matlagning.

Frågar man Pablo om framtiden för argentinsk mat menar han att den formas i detta nu. Det är en på samma gång ung som gammal nation vad gäller maten, och det som sker nu kommer prägla landet för lång tid framöver.

‒ Argentina är som en baby, det är upp till dig och mig och alla mina vänner hur vi uppfostrar det här barnet och pekar ut riktningen den ska ta de närmaste 25 åren. Våra barnbarn måste få ett matarv som är enkelt, stolt och tydligt. Det är definitivt den inriktningen jag vill ta med min matlagning.

Inlägget uppdaterades senast kl. 13:29 den 10 oktober 2014.