Stjärnkocken som längtade hem

I en avkrok en timmes körning norr om Cagliari äter man kanske som bäst på hela Sardinien. I alla fall om man gillar det raffinerade, moderna köket. Men med sardisk tvist. Det kan vi tacka den hemlängtande kocken Roberto Petza för.

Det är sent, halv tio på kvällen och mörkret är kompakt. Vi hittar till slut några ungdomar i en by flera mil bort att fråga var Siddi, trakten vi ska till, ligger. De pekar åt lite olika håll, men enas efter en stunds dividerade om vart vi bör orientera oss mot. Vi vevar upp bilrutorna, kvällarna är kylslagna så här på vårkanten på Sardinien, och trycker gasen i botten. Men vi hamnar fel och sedan fel, för att… si, hamna rätt i gapet på den renommerade krogen mitt i byn Siddi.

Och det, ske det visa sig, är mödan värt. Flera gånger om.

Roberto Petza tar emot, den hemvändande sarden som nu gör succé i internationell matpress med sin restaurang S’Apposentu. En bättre beskrivning går knappast att ge. För det är precis vad det handlar om, en kock som skulle kunna få basa över vilken restaurang som helst, väljer efter diverse äventyr på det italienska fastlandet att slå sig ner inte långt därifrån han är uppväxt.

Att hans matfilosofi därmed är knuten till trakten är föga överraskande. Men han gör det inte till ett manér, utan det är äkta vara, genuint hantverk och en närmast ödmjuk tacksamhet till vad trakten erbjuder.

Han är visserligen utbildad på ön men åkte senare, som 26-åring, till Bergamo på fastlandet.

– Där fick jag plötsligt frihet att skapa vad jag ville i köket. Det är denna tid som egentligen ligger till grund för det jag gör idag. Jag är inte direkt inspirerad av stora mästare, snarare friheten, förklarar han.

VVI_IT_SAR_OL_STE_AN_SA_AP_RO_SI_2491 (683x1024)

Och den tar sig i form på framför allt ett sätt. Han jobbar nämligen inte, som brukligt, med en huvuddistributör som levererar vad som finns, utan det är traktens råvaror han söker sig till. De utanför dörren.

– Absolut, framför allt det som finns här på landet runt omkring byn, råvarorna man har överallt och som det lokala köket bjuder på. Jag kommer ju från San Gavino Monreale inte långt härifrån. Trakten är känd för sin saffran. Det är delvis därför jag gör en saffransglass.

Men även om han alltså jobbar modernt, raffinerat, är basen i hans kök alltid den sardiska matkulturen. Saffransglas är en sak, ravioli på vildsvin en annan.

– Jag vill ju föra vidare gamla traditioner som delvis försvunnit. Basen är att använda de råvaror som finns i trakten men att göra det i ny skepnad.

Men hans gärning stannar inte där. Han har också startat en akademi, en skola för unga kockar som han lär ut sin kokkonst för. Åter är det traktens råvaror som står i centrum. Och som nu lockar fler än vad som kan få plats.

Samtidigt, det har inte alltid varit så lätt att placera sig utanför den gastronomiska allfartsvägen. Siddi ligger ju inte direkt i anslutning till turistströmmen. När han återvände till ön 1998 kom han tillbaka till ett Sardinien i djup ekonomisk recession. Nu var det plötsligen en helt annan ekonomisk verklighet, en vardag som påverkade honom och samtidigt gav honom större sporre, en motor att verkligen lyckas på ön.

VVI_IT_SAR_GEOV_CAP_SO_R_SED_SA_AP_ROB_SI_1326 (1024x683)

Beslutet har han inte ångrat, inte en sekund, menar han. Och det är en veritabel kulturgärning han gör, en stjärna i Guide Michelin är det kanske bästa tecknet på att hans konster verkligen uppskattas, också av matproffs.

Även om han fortfarande är ung, han är född 1968, säger han sig knappt komma ihåg vad han åt som liten.

– Jag försöker hela tiden minnas och har det som strategi för att skapa min version av det sardiska köket.

Finns det då en speciell maträtt han är extra nöjd med?

– Det där är som att fråga en mamma vilket av barnen hon älskar mest. Den stora tillfredsställelsen ligger snarare i att föra traditioner vidare.

Fotnot. Är du sugen på att lära dig mer om Sardnien, maten och vinet? Då kan du köpa Världens Viners special om den italienska ön, nr 2, 2014. Finns att beställa på info@tastynews.se.

 

 

 

Inlägget uppdaterades senast kl. 15:45 den 23 december 2014.