Sylvasst!

Kniven är ingen leksak. Den ska vara ändamålsenlig och vass, alltid vass. Det säger kocken Anders Tegnér som här delar med sig sina bästa tips hur man lyckas med kniven. I köket alltså.

Det absolut viktigaste redskapet i köket är knivarna. Utan bra knivar så blir köksarbetet en pina. För mig är en bra kniv vass, välbalanserad och skön att hålla i. När det är dags att investera i knivar se till att skaftet ligger bra i handen. Det finns många olika utförande på skaften, en del små och runda och andra lite med rejäla och platta. Prova dig fram till din favorit.

Anders_Kniv_ver02

Att knivarna skall vara vassa är ju en självklarhet. Detta för att du ska skära råvarorna, inte knäcka och trassla sönder. Ytorna på det Du hackar eller tärnar blir bäst om de är skurna med en vass kniv.

Jag använder oftast två knivmodeller, en bra kockkniv och en sashimikniv. Kockkniven är verkligen allroundkniven som funkar till det mesta. Välj en lagom tung kniv som ligger fint i handen. Man kan hitta knivar från några tior till hundratusentals kronor. Bestäm din budget, låt känslan i handen och egenskaperna styra, inte bara utseendet och coolhetsfaktorn.

Sashimikniven har ett långt, smalt blad som passar utmärkt till att skiva råvaror med, först och främst fisk och skaldjur. Hemligheten med att få perfekta bitar lax till sushin är att skära med långa rörelser. Man skall inte såga sönder fisken utan skära dem med en lång rörelse. Här betyder skärpan allt, med en riktigt vass kniv blir skivorna magiskt vackra.

När man har investerat i favoritkniven är det viktigt att hålla efter den. Diska den aldrig i diskmaskin, det är det enklaste sättet att förstöra en bra kniv. Diska istället för hand och torka den noga. Knivarna är inte 100 procent rostfria, ligger de fuktigt blir de angripna av rost och det blir fula fläckar. Och jag hoppas att du inte lägger din fina kniv oskyddad i en låda för då försvinner skärpan och det blir jack och märken i eggen. Förvara dem i asken, på knivlist eller inlindad i en kökshandduk.

Det finns många olika sätt att hålla knivarna vassa. Enklast är att lämna in dem på professionell slipning några gånger om året och sedan hålla efter dem med ett bryne. För entusiasterna är det väldigt roligt att lära sig spila med slipstenar, då har du alltid magiskt vassa knivar! Precis som det ska vara.

Text: Anders Tegnér Foto: Paul Suchanek

Inlägget uppdaterades senast kl. 10:29 den 15 juni 2016.